手抓面是闽南独有食谱之一,以其乡土特色而驰名。虽然它鲜少在殿堂宴席上出现,但由于口味独特、方便随意,在乡间亦颇为风行,很受群众喜爱。长泰的手抓面更是别具风味。

先说这称呼。手抓面,顾名思义,即用手抓着吃的面,以面份裹着油榨豆腐干或五香,抓在手掌里进食而得名。看来并不合卫生习惯,有一种“粗人”的味道,但也让人觉得透着一股亲切的平民味。

再说这面,黄澄澄金灿灿油亮亮,又软又韧,盐碱适量,其味温和,在闽南湿热的气候下也不容易变馊。手抓面的地道吃法主要有两种,一种是加上炸豆腐,裹着吃,所以手抓面也叫“豆干面”;一种是加上一条闽南的美食五香,再放上卤肉片、烤肉片之类,加上几许炒得脆脆的青菜或腌渍的凉拌黄瓜、凉拌萝卜等,加醋、砂糖拌成,最好再来点香油或辣椒,卷一卷,放手一抓,捏成纺锤形,蘸点酱,就着各色凉菜,送进嘴里。凉凉的面条,酸酸辣辣的酱,还有一丝丝凉菜,带着油香的肉以及豆腐渣儿,酸、甜、香、麻、辣,一应俱全,滑利爽口,令你齿颊留香,大快朵颐,吃得自在与畅意。在长泰农村还有一种特别的吃法,每逢榨花生油的季节,先洗手,倒上一点儿刚榨出的花生油,揉着面吃,满嘴原始而纯净的面香,就算这样干吃也不会觉得腻,而且越嚼越有味。

长泰的手抓面除了手抓着吃以外,还有其他的吃法。比如卤面,香菇、虾米、三层肉炒出香味,加水烧开,放金盏花,淋打透的鸡蛋,水淀粉勾淀制成卤汤,淋在面上即为卤面。也有不打卤,而以普通的汤代卤,称水面,还有炒着吃,称炒面。在长泰农村,逢年过节家家户户都要用这种面和三牲祭祀祖先,有重要的客人来了,亦炒面请客表示热情客气。

如果有机会看师傅手工制面,那简直是艺术享受了。先是点碱,多少比例要合适,因为面的质量取决于碱水的比例,老牌的手抓面厉害就在于点碱的功夫。二是和面,大缸里的面粉转眼间成为粘呼呼的一团,推拉拍击揉转之间变成光溜溜的面团,放到专用的条几上。三是揉面,师傅持一横木,一端插进对面的槽中,中段置面团上,人侧身骑坐横木末端,单腿弹跳,横木随人上下起伏、左移右动,是揉面,也是舞蹈。只有揉透了的面吃起来才会劲道。四是擀片,方法同和面相近,一层太厚了,撒粉,层叠再擀,直至符合要求。五是切面,用刀切成均匀的细条,直径2-3毫米。最后是氽面,面条在沸水锅里氽熟后捞出,盘成巴掌大小,一份一份,晾在竹匾上,手抓面就做成了。

手抓面的可爱之处,除了它是一种诱人的口舌享受外,更在于它是平民的吃食,引车卖浆辈的享受,虽不登大雅之堂,但味美、营养、方便。不必借用任何餐具,抓在手上即可大嚼特嚼;不必正襟危坐,孩子们是边玩边吃,乡下农民一边荷锄扛犁,一边咬着手抓面下田,犹如现今城里的“上班族”,为了赶时间,边咬馒头喝牛奶,边急急行走的情形;更没有主食与零食的区分,肚子饿了随时可以“抓”来享用,况且荤素结合,营养丰富,物美价廉,所以深受平民百姓的喜爱,也可见闽南人潇洒轻松、随意自在的个性。

——摘自《文昌长泰》叶小秋

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