谷城地域古属豫州，公元前11世纪，周时封嬴姓（名绥）为谷伯，建都城于谷山，名谷伯国，又称谷国。春秋时谷国为楚附庸。秦时依筑水立筑阳县，属南阳郡。西汉时属荆州刺史部南阳郡。惠帝二年（前193）封肖何子延为筑阳侯。武帝元封元年（前110），封南海守弃子嘉为涉都侯。太初二年（前103）嘉死国除。新朝天凤元年（公元14），改南阳郡为前队郡，改筑阳县为宜禾县，东汉时复为筑阳县，属南阳郡。建武二十八年（52），封吴汉之孙盱为筑阳侯。建安十三年（208），筑阳属南乡郡，三国时属魏荆州南乡郡。

西晋太康五年（284）属顺阳郡。东晋时，先后在筑阳境内侨置有扶凤、义成二郡，筑阳、泛阳、郿、义成、万年等县。两郡五县均属雍州（侨置于襄阳）。南北朝时，宋文帝元嘉二十七年（450），封宗越为筑阳县子。宋后废帝元徽四年（476），封张倪奴为筑阳县侯。宋顺帝升明元年（477），封张瑰为义成侯。梁废扶凤郡及泛阳县，立兴国郡。西魏废兴国郡立义成郡，改雍州为襄州。北周废义成郡及万年县，境内仍有筑阳、义成二县。隶属襄州襄阳郡。

县东南部庙滩镇的回流湾（古称漆滩）东南，包括庙滩、茨河及樊城区（原襄阳县）的太平镇一带，古称山都，战国时期为南阳之赤乡，后建山都国。秦置山都县属南阳郡，治所在和城（今太平店），后迁至汉水西南岸故城（今庙滩镇张庄）。西汉曾为侯爵王恬启的封地，东汉为侯爵马武和杨陀的封地，属荆州刺史部南阳郡。两晋时，山都县初属南相郡，后属襄阳郡。南北朝刘宋时期，属雍州新野郡，南齐曾改属宁蛮府义安郡。梁为山都县，属襄阳郡。北周省山都入安养县，属河南郡。

隋初，省安养，将原山都辖地划入筑阳。隋文帝开皇元年（581），封吐万绪为谷城郡公。开皇七年（587），省筑阳入义成。开皇十八年（598），改义成县为谷城县。炀帝大业初，省襄州，谷城属荆州襄阳郡。唐高祖武德四年（621），析襄州之阴城、谷城二县置酂州，次年废。太宗贞观元年（627），划全国为十道，谷城属山南道襄州襄阳郡。贞观八年，省阴城入谷城。玄宗开元十七年（729），谷城属荆州都督府。开元二十一年，唐朝改划为十五道，谷城属山南东道襄州。五代十国政局混乱，文字不全，不可考究。

宋太祖乾德二年（964），割谷城之阴城地域置光化军，又析谷城汉水以西之遵教、翔鸾、汉均三乡置乾德县，属光化军。太宗至道三年（997），分全国为十五路，谷城属京西路襄州。元丰元年（1078），改为二十三路，谷城属京西南路襄阳府。宋南渡（1127）后，谷城属京西安抚制置司。

明初，谷为卫国公邓愈的食邑。太祖洪武九年（1376），谷城属湖广布政司襄阳府。洪武十年，省光化入谷城。洪武十三年，复置光化县。洪武二十四年，谷城改属河南，不久还归湖广。嘉靖三十八年（1559），谷城为昭宪王朱翊铉封地。万历八年，封其子常蓝。 谷城县地图

清时，谷城属湖北布政使司襄阳府。光绪十二年（1886），属安襄郧荆道襄阳府。

辛亥革命（1911），谷属湖北军政府襄阳军政分府。中华民国元年（1912），谷属湖北军政府安襄郧荆道招讨使署。1913年，改属鄂北道。1914年改属襄阳道。民国4年（1915）8月，设“县佐”于石花街。民国18年（1929），属湖北省第四绥靖区。民国20年（1931），属湖北省第八行政督察区。同年10月，成立谷城县苏维埃政权，属鄂豫省苏维埃。民国25年（1936），谷属湖北省第五行政督察区。33年（1944），属湖北省鄂北行署第五行政督察区。

1947年12月，中国人民解放军解放谷城汉水东北地区，在黑龙集成立谷城县爱国民主政府，属桐柏行政公署第三行政督察专员公署。1948年7月3日，谷城全境解放，县爱国民主政府随军迁入汉水西南，属桐柏行署汉南办事处。1949年10月，成立谷城县人民政府，属湖北省襄阳行政区专员公署（1955年改称襄阳地区行政公署）。1956年县人民政府改称县人民委员会，1968年改称县革命委员会，1981年复称县人民政府。1983年10月，撤襄阳地区建置，改为市管县，谷城隶属湖北省襄阳市人民政府至今。